Le rôtissage à la poêle est la façon la plus courante de préparer la viande. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée une fine croûte, sauf quand on fait sauter cette dernière. Une mince couche de graisse ou d’huile contribue à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande attache au fond de la poêle.
Réussir le rôtissage
De petits morceaux fins tels que les escalopes ou l’émincé sont ainsi saisis et cuits en même temps à feu vif. Cela ne prend que quelques minutes.
Des pièces plus grandes telles que les côtelettes ou les steaks seront d’abord saisies à feu vif des deux côtés. N’utilise jamais une fourchette pour les retourner, car elles perdent du jus en étant piquées. Après les avoir rôties, poursuis la cuisson à chaleur moyenne, ce qui prend rarement plus de 10 minutes.
Tu obtiendras le degré de cuisson souhaité en respectant la durée indiquée dans la recette ou en contrôlant la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande. Si la viande est trop fine pour y planter un thermomètre, fais le test de pression du doigt.
Plusieurs noms – un seul mode
Rôtir à la poêle s’exprime de nombreuses manières, dont «cuire à la minute» ou «saisir à feu vif». L’appellation «sauter» est également utilisée, mais elle décrit une manière particulière de rôtir la viande: on donne un mouvement saccadé à la poêle pour faire tourner la viande, notamment de l’émincé, et on fait ainsi «sauter» la viande.
Des arômes grillés à foison
La saveur délicieuse de la viande rôtie est due aux arômes grillés. Ils se développent quand des protéines à la surface de la viande interagissent avec d’autres substances sous l’effet de la chaleur. Les spécialistes appellent ce processus la «réaction de Maillard».
Elle intervient quand la viande prend une couleur brune, à une température de 150° C environ. Pour obtenir cette température dans une poêle, il faut respecter quelques règles:
Préchauffer
Toujours bien préchauffer la poêle et l’huile avant d’y mettre la viande. Quand l’huile ou la graisse sont liquides comme de l’eau, elles sont assez chaudes, et la viande grésille délicatement. La graisse ne devrait toutefois jamais fumer.
Température de la viande
La viande ne devrait jamais passer directement du frigo à la poêle, car elle refroidirait ainsi l’huile et le fond de la poêle et perdrait une trop grande quantité de jus.
Sors toujours la viande du frigo un moment avant de la rôtir. La taille de la viande détermine le temps nécessaire:
- pièces plutôt petites telles que les escalopes: 30 minutes
- pièces moyennes telles que les entrecôtes: 45 minutes
- grandes pièces telles que les rôtis: 60 minutes
Petites portions
Les grandes quantités de viande sont de préférence cuites par portions. Cela permet de moins refroidir le fond de la poêle et à tous les morceaux d’être en contact avec le fond. Les morceaux rôtissent ainsi régulièrement, et les arômes grillés importants pour la saveur se déploient. Par ailleurs, si tu rôtis une quantité trop importante à la fois, du jus s’échappe et la viande cuit au lieu de rôtir.
Sans couvercle
N’utilise jamais de couvercle quand tu rôtis la viande, cela empêcherait la vapeur d’eau de s’échapper. Elle coulerait dans la poêle et ferait baisser la température. Dans un cas extrême, la viande cuirait au lieu de rôtir, et les arômes grillés ne pourraient pas se développer.
La farine
Si tu parsèmes la viande d’un peu de farine juste avant de la rôtir, elle cuira mieux. La farine lie une partie du jus qui s’échappe. Moins de liquide arrive ainsi dans la poêle chaude, et la température reste constante.
Laisser reposer
Tu devrais laisser reposer quelques minutes des pièces entières telles que les steaks ou les escalopes après les avoir saisies. Car sous l’effet de la chaleur brusque et intense, les fibres dans la viande se rétractent et poussent le jus dans les interstices. Après quelques minutes, les fibres se détendent, et la viande devient tendre et juteuse. Pour éviter que la viande refroidisse, couvre-la de feuille d’aluminium. Veille à ne pas fermer hermétiquement la feuille d’aluminium, sinon la vapeur et l’eau de condensation ramollissent la croûte.
Déglacer les sucs de cuisson
Lors du rôtissage, les sucs de cuisson créent souvent une couche brune sur le fond de la poêle. Ces sucs peuvent être dissouts à l’aide d’un peu de liquide et constituent la base d’une délicieuse sauce. Sors la viande de la poêle avant le déglaçage et mets-la de côté à couvert. Remets-la dans la poêle quand la sauce est prête.
Ces morceaux peuvent être rôtis à la poêle
Ce mode de cuisson convient pour les petites pièces pauvres en tissu conjonctif, qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc, d’agneau ou de volaille. Les morceaux suivants sont traditionnellement saisis à la poêle:
- escalopes
- émincé
- côtelettes
- entrecôtes
- tranches de filet
- foie
- rognons
- poitrine de poulet
Voici comment faire:
Entrecôte parfaitement cuiteLes questions les plus importantes au sujet de la cuisson à la poêle
Une bonne poêle devrait posséder les caractéristiques suivantes: bien conduire et répartir la chaleur, maintenir la température et pouvoir être chauffée fortement.
Des poêles en fonte ou en acier inoxydable remplissent ces critères. Leur inconvénient: elles sont très lourdes et comme elles n’ont pas de revêtement, il faut une plus grande quantité d’huile ou de graisse pour que rien n’attache. C’est cependant le premier choix pour cuire de la viande.
Les poêles usuelles en aluminium munies d’un revêtement sont légères et conduisent bien la chaleur. Cette combinaison pratique a fait ses preuves pour l’utilisation dans un ménage. La viande cuit bien dans ces poêles également. Seul désavantage: on ne peut pas les chauffer autant que des poêles en fonte ou en acier inoxydable.
Utilise uniquement des huiles végétales supportant de hautes températures telles que de l’huile de colza HOLL ou de l’huile de tournesol HO pour cuire à la poêle. Le beurre à rôtir, l’huile d’arachide raffinée ou le saindoux conviennent également. N’utilise en aucun cas du beurre de table ou des huiles pressées à froid. Ils brûlent rapidement, ce qui les rend non consommables.
