Une bonne poêle devrait posséder les caractéristiques suivantes: bien conduire et répartir la chaleur, maintenir la température et pouvoir être chauffée fortement.
Des poêles en fonte ou en acier inoxydable remplissent ces critères. Leur inconvénient: elles sont très lourdes et comme elles n’ont pas de revêtement, il faut une plus grande quantité d’huile ou de graisse pour que rien n’attache. C’est cependant le premier choix pour cuire de la viande.
Les poêles usuelles en aluminium munies d’un revêtement sont légères et conduisent bien la chaleur. Cette combinaison pratique a fait ses preuves pour l’utilisation dans un ménage. La viande cuit bien dans ces poêles également. Seul désavantage: on ne peut pas les chauffer autant que des poêles en fonte ou en acier inoxydable.