Cuisson à la poêle

Réussir le rôtissage

De petits morceaux fins tels que les escalopes ou l’émincé sont ainsi saisis et cuits en même temps à feu vif. Cela ne prend que quelques minutes.

Des pièces plus grandes telles que les côtelettes ou les steaks seront d’abord saisies à feu vif des deux côtés. N’utilise jamais une fourchette pour les retourner, car elles perdent du jus en étant piquées. Après les avoir rôties, poursuis la cuisson à chaleur moyenne, ce qui prend rarement plus de 10 minutes.

Des arômes grillés à foison

La saveur délicieuse de la viande rôtie est due aux arômes grillés. Ils se développent quand des protéines à la surface de la viande interagissent avec d’autres substances sous l’effet de la chaleur. Les spécialistes appellent ce processus la «réaction de Maillard».

Elle intervient quand la viande prend une couleur brune, à une température de 150° C environ. Pour obtenir cette température dans une poêle, il faut respecter quelques règles:

Température de la viande

La viande ne devrait jamais passer directement du frigo à la poêle, car elle refroidirait ainsi l’huile et le fond de la poêle et perdrait une trop grande quantité de jus.

Sors toujours la viande du frigo un moment avant de la rôtir. La taille de la viande détermine le temps nécessaire:

• pièces plutôt petites telles que les escalopes: 30 minutes
• pièces moyennes telles que les entrecôtes: 45 minutes
• grandes pièces telles que les rôtis: 60 minutes

Petites portions

Les grandes quantités de viande sont de préférence cuites par portions. Cela permet de moins refroidir le fond de la poêle et à tous les morceaux d’être en contact avec le fond. Les morceaux rôtissent ainsi régulièrement, et les arômes grillés importants pour la saveur se déploient. Par ailleurs, si tu rôtis une quantité trop importante à la fois, du jus s’échappe et la viande cuit au lieu de rôtir.

Sans couvercle

N’utilise jamais de couvercle quand tu rôtis la viande, cela empêcherait la vapeur d’eau de s’échapper. Elle coulerait dans la poêle et ferait baisser la température. Dans un cas extrême, la viande cuirait au lieu de rôtir, et les arômes grillés ne pourraient pas se développer.

Laisser reposer

Tu devrais laisser reposer quelques minutes des pièces entières telles que les steaks ou les escalopes après les avoir saisies. Car sous l’effet de la chaleur brusque et intense, les fibres dans la viande se rétractent et poussent le jus dans les interstices. Après quelques minutes, les fibres se détendent, et la viande devient tendre et juteuse. Pour éviter que la viande refroidisse, couvre-la de feuille d’aluminium. Veille à ne pas fermer hermétiquement la feuille d’aluminium, sinon la vapeur et l’eau de condensation ramollissent la croûte.

Déglacer les sucs de cuisson

Lors du rôtissage, les sucs de cuisson créent souvent une couche brune sur le fond de la poêle. Ces sucs peuvent être dissouts à l’aide d’un peu de liquide et constituent la base d’une délicieuse sauce. Sors la viande de la poêle avant le déglaçage et mets-la de côté à couvert. Remets-la dans la poêle quand la sauce est prête.

Ces morceaux peuvent être rôtis à la poêle

Ce mode de cuisson convient pour les petites pièces pauvres en tissu conjonctif, qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc, d’agneau ou de volaille. Les morceaux suivants sont traditionnellement saisis à la poêle:

• escalopes
• émincé
• côtelettes
• entrecôtes
• tranches de filet
• foie
• rognons
• poitrine de poulet