La cuisson à basse température est similaire à la cuisson au four: la viande y est cuite sans liquide. La différence réside dans la température. Comme son nom l’indique, la température reste constamment basse, à savoir autour de 80° C, lors de la cuisson à basse température. À cette température, il faut compter plusieurs heures de cuisson pour les grands morceaux de viande.
La viande cuit si lentement qu’il est presque impossible de manquer le niveau de cuisson parfait. Et la viande perd moins de jus. Donc, si la cuisson à basse température demande un peu de patience, elle est néanmoins garante d’une viande juteuse et d’un degré de cuisson parfait.
Cuire à basse température en deux étapes
Pour une réussite totale, la méthode de cuisson à basse température nécessite deux étapes: dorer et cuire. Comme la cuisson à 80° C ne génère pas d’arômes grillés, nous saisissons d’abord la viande à feu vif de tous côtés à la poêle. Nous atteignons ensuite la température à cœur souhaitée dans le four.
Tu peux aussi procéder de la manière inverse, en cuisant d’abord la viande à basse température puis en la faisant revenir dans une poêle pour lui donner une couleur appétissante et une fine croûte. Pour des raisons d’hygiène, tu devrais chauffer le four à 120° C pendant les premières minutes.
La température à cœur est déterminante
Lors de la cuisson à basse température, c’est la température à cœur de la viande qui t’indique quand elle est cuite. Tu trouveras dans chaque recette l’indication de la température à cœur souhaitée. Utilise un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur en le plantant jusqu’au milieu de la partie la plus épaisse de la viande.
S’il y a des os dans la viande, veille à ce que la sonde n’en touche aucun. Car les os conduisent moins bien la chaleur que la viande et cela fausserait le résultat.
Ces morceaux de viande conviennent à une cuisson à basse température
Des morceaux pauvres en tissu conjonctif conviennent à la cuisson à basse température. Car la faible température ne suffit pas à attendrir le tissu conjonctif. En choisissant un morceau de viande adéquat, la cuisson à basse température est tellement prévisible que tu peux t’y risquer même sans expérience.
Morceaux typiques pour la cuisson à basse température:
- Bœuf: chateaubriand, faux-filet, entrecôte, côte couverte, rumpsteak, rumpsteaks, filet entier
- Veau: steaks, filet, côte couverte, côtelettes, filet entier, médaillons de filet, faux-filet
- Porc: côtelettes, noix pâtissière, filet entier, filet, médaillons de filet
- Volaille: poitrine de poulet
- Agneau: quasi, gigot, côtelettes, rack, filet
Les questions les plus importantes au sujet de la cuisson à basse température
Cuire à basse température est une forme accélérée de maturation de la viande. Elle ne devrait donc pas avoir été maturée trop longtemps. Informe-toi auprès de ta bouchère ou de ton boucher.
La recette et la température à cœur te donnent des indications sur la durée de cuisson au four à 80° C. Cette durée varie évidemment en fonction de la taille de la pièce de viande. Alors que des morceaux plus petits tels que des steaks de veau auront besoin d’environ 15 minutes, il se pourrait que des pièces plus grandes telles qu’un roastbeef nécessitent trois heures de cuisson.
Tous les contenants résistants au four conviennent à la cuisson à basse température, qu’ils soient en verre, en acier chromé ou en fonte. Tu devrais cependant préchauffer le plat dans le four, afin que la viande ne passe pas de la poêle dans un plat froid. Tu peux aussi cuire la viande en la posant simplement sur la grille du four sous laquelle tu places une plaque afin de recueillir le jus qui va s’écouler. La chaleur du four circule particulièrement bien tout autour de la viande posée sur la grille, et elle cuit très régulièrement.
Tu peux garder la viande au four à 50° C pendant une heure sans perte de qualité en la couvrant de feuille d’aluminium.
Mieux vaut utiliser la chaleur supérieure et inférieure, en particulier pour de grands morceaux. Le courant d’air généré par l’air chaud pourrait dessécher la viande.
