Bastien Kerninon est le chef du célèbre restaurant de hamburgers «Double R» à Yverdon-les-Bains. Il sait comment préparer un hamburger parfait – et tu y arriveras également en suivant ses conseils et ses astuces:
La viande
Sortes de viande
Qu’il s’agisse d’agneau, de bœuf, de porc ou même de poulet: fondamentalement, toutes les sortes de viande conviennent à la fabrication de «patties», terme technique pour les steaks de viande hachée pour hamburgers. Demande à un professionnel de hacher la viande. Plus elle sera fine, plus les hamburgers seront délicieux.
Mélange et assaisonnement
Choisis de préférence un mélange de 80% de viande de bœuf et de20 % de viande de porc. Assaisonne le mélange avec du paprika en poudre qui caramélisera pendant la cuisson et développera de délicieux arômes grillés. Ajoute des oignons et de la sauce soja. Avant de pétrir la viande à la main, enfile des gants jetables – tu dois être particulièrement attentif à l’hygiène quand tu travailles de la viande hachée. Comme le hamburger perd du liquide lors de la cuisson, la viande ne doit pas être trop maigre. La teneur en graisse devrait être d’environ 20 à 25%. Quand tu prépares des hamburgers maigres avec du poulet, ajoute un peu de crème au mélange pour éviter qu’ils ne se dessèchent pendant la cuisson.
Façonnage
Ne pétris que très légèrement le mélange de viande pour qu’il reste le plus souple et le plus aéré possible. Forme une boule et aplatis-la, si possible en une seule fois, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Si le mélange de viande contient du porc, il faut que les hamburgers soient bien cuits. Les hamburgers de viande de bœuf uniquement peuvent être un peu plus épais.
Conservation
Tu peux également congeler tes hamburgers – bien entendu dans un emballage protecteur. Outre les aspects hygiéniques, la congélation présente l’avantage que les hamburgers rétrécissent moins lors de la cuisson. Laisse-les décongeler au réfrigérateur à 5° C avant de les faire cuire.
Savoir-faire:
Congeler de la viandePour ceux qui veulent tout savoir:
Décongeler de la viandeCuisson
Fais cuire les hamburgers à une température d’environ 230° C. Cela donne à la viande une croûte croustillante et elle reste juteuse à l’intérieur. Ne retourne les hamburgers qu’une seule fois si possible: rôtis-les d’un côté jusqu’à ce qu’ils commencent à transpirer sur le dessus et se détachent facilement de la surface de cuisson, retourne-les et cuis-les de l’autre côté jusqu’à ce que le dessous soit également croustillant.
La garniture
Sauces
Un hamburger traditionnel est garni de ketchup et de mayonnaise ou de moutarde. Une sauce faite maison, par exemple une sauce barbecue ou une sauce au poivre, apportera une touche personnelle à ton hamburger. Pour trouver une sauce adaptée, inspire-toi de plats traditionnels existants. Une sauce au curry faite maison, notamment, se mariera très bien avec du poulet ou du porc, une sauce de rôti avec des poivrons marinés ira mieux avec du bœuf. Tu peux aussi préparer deux sauces différentes. Il n’y a pas de limites à la créativité – trouve ta propre combinaison!
Oignons, fromage et Cie
La créativité est également de mise pour les autres ingrédients. Que dirais-tu d’oignons caramélisés ou d’un chutney de tomates plutôt que de simples rondelles d’oignon ou de tomate? Pour le fromage aussi, tu peux avantageusement remplacer une tranche de fromage fondu par un type plus corsé.
Structure du hamburger
Mets une rondelle de tomate entre la viande et la salade pour que cette dernière ne chauffe pas et reste bien croquante.
Le pain
Ce sont les petits pains frais faits maison qui conviennent le mieux. Les pains industriels à réchauffer ne peuvent pas rivaliser en matière de goût, de consistance et de qualité. Ce qui s’applique à la viande vaut également pour le pain et les autres ingrédients: il vaut la peine de miser sur des produits régionaux.
