La viande
Sortes de viande
Qu’il s’agisse d’agneau, de bœuf, de porc ou même de poulet: fondamentalement, toutes les sortes de viande conviennent à la fabrication de «patties», terme technique pour les steaks de viande hachée pour hamburgers. Demande à un professionnel de hacher la viande. Plus elle sera fine, plus les hamburgers seront délicieux.
Mélange et assaisonnement
Choisis de préférence un mélange de 80% de viande de bœuf et de20 % de viande de porc. Assaisonne le mélange avec du paprika en poudre qui caramélisera pendant la cuisson et développera de délicieux arômes grillés. Ajoute des oignons et de la sauce soja. Avant de pétrir la viande à la main, enfile des gants jetables – tu dois être particulièrement attentif à l’hygiène quand tu travailles de la viande hachée. Comme le hamburger perd du liquide lors de la cuisson, la viande ne doit pas être trop maigre. La teneur en graisse devrait être d’environ 20 à 25%. Quand tu prépares des hamburgers maigres avec du poulet, ajoute un peu de crème au mélange pour éviter qu’ils ne se dessèchent pendant la cuisson.
Façonnage
Ne pétris que très légèrement le mélange de viande pour qu’il reste le plus souple et le plus aéré possible. Forme une boule et aplatis-la, si possible en une seule fois, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Si le mélange de viande contient du porc, il faut que les hamburgers soient bien cuits. Les hamburgers de viande de bœuf uniquement peuvent être un peu plus épais.
Conservation
Tu peux également congeler tes hamburgers – bien entendu dans un emballage protecteur. Outre les aspects hygiéniques, la congélation présente l’avantage que les hamburgers rétrécissent moins lors de la cuisson. Laisse-les décongeler au réfrigérateur à 5° C avant de les faire cuire.