Côtelettes de veau farcies à la moutarde fruitée

Sortir les côtelettes de veau du réfrigérateur 1 heure avant de les préparer.

Couper l’échalote, le céleri et les abricots en très petits dés.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre et y faire revenir l’échalote à feu moyen. Ajouter le céleri et les abricots et faire revenir env. 4 minutes sans cesser de remuer. Ajouter la moutarde et bien mélanger le tout. Poivrer et laisser refroidir.

À l’aide d’un couteau pointu, ouvrir une poche profonde dans chaque côtelette et y répartir la préparation à base de céleri et de moutarde avec une cuillère. Bien refermer les poches avec des cure-dents et un peu de ficelle de cuisine.

Dans une grosse poêle, faire chauffer le beurre à rôtir à feu vif. Lorsque le beurre est liquide comme de l’eau, déposer les côtelettes dans la poêle et les saisir à feu vif pendant 1,5-2 minutes de chaque côté. Ramener à feu moyen, mettre le reste de beurre dans la poêle et poursuivre la cuisson des côtelettes pendant 3-4 minutes supplémentaires par face. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauge, laisser cuire encore quelques instants et saler un peu.

Dresser les côtelettes avec la sauge et le jus de cuisson sur des assiettes préchauffées.

Accompagner de pommes de terre sautées et de carottes cuites à la vapeur avec du sirop d’érable.