Connaissance de la viande

Let’s make Steak

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Qu’est-ce qu’un steak exactement? Pourquoi y a-t-il tant de découpes différentes et de quelles parties du bœuf viennent-elles? Tu apprendras ici tout ce qu’il faut savoir sur les steaks, de l’entrecôte au Porterhouse, du filet au rumpsteak.

Qu’y a-t-il de meilleur qu’un steak bien juteux? Préfères-tu un copieux T-bone ou un épais steak de côte couverte? Tu trouveras ici tout ce qu’il faut savoir sur les steaks classiques.

Qu’entend-on par steak?

Un steak est une pièce de bœuf à saisir ou à griller. S’il ne s’agit pas de bœuf, son nom indique de quel animal il provient. Idéalement, l’épaisseur des steaks est de 3 cm env. Il est ainsi plus facile d’obtenir le niveau de cuisson souhaité.

Quels sont les types de steaks?

Steak de filet

Le filet est le morceau le plus noble du bœuf. Situé sous l’entrecôte, il est particulièrement maigre et tendre, parce que c’est un muscle que le bœuf sollicite très peu. Il existe différents types de steaks de filet. Tu en sauras plus ici.

Entrecôte

L’entrecôte est un steak de tout premier choix, découpé dans l’aloyau. L’aloyau est situé entre les côtes, ce qui explique le nom de ce steak. L’entrecôte est tendre et délicatement marbrée, c’est-à-dire parcourue de fines veines de graisse. C’est ce qui la rend particulièrement juteuse et lui donne son goût prononcé. Sa consistance est plus ferme que celle du filet.

Rumpsteak

Le rumpsteak est très populaire dans le monde entier. Découpé dans le quartier de derrière, il est maigre mais savoureux. Sa marbrure fine le rend juteux et ferme. Son bord gras blanc est caractéristique.

Steak rib-eye

Le steak rib-eye est une découpe américaine. C’est l’équivalent de notre steak de côte couverte. Le rib-eye est souvent assimilé à tort à l’entrecôte.

Flank steak

Le flank steak provient de la paroi abdominale du bœuf, c’est-à-dire du flanc. Il se compose de fibres musculaires qui s’étirent en longueur à travers tout le muscle. Bien rassis et préparé, son arôme est très intense et il peut même avoir un goût légèrement sucré. Le flank steak est un classique parmi les special cuts.

Pour ceux qui veulent tout savoir:

Special cuts

Steak T-bone

Les deux pièces de bœuf les plus célèbres sont attachées au T-bone: le filet et l’entrecôte. Elles sont séparées par un os en forme de T auquel ce steak doit son nom. Le steak T-bone provient de l’aloyau et pèse généralement entre 500 et 800 g. La marbrure et l’os font particulièrement bien ressortir l’arôme de la viande.

Steak Porterhouse

Le steak Porterhouse est le grand frère du T-bone: il s’agit de la même découpe dans l’aloyau, mais en plus lourd et avec une plus grande proportion de filet. Il pèse jusqu’à 900 g et peut atteindre 6 cm d’épaisseur. Et il est fort en goût.

Steak de côte couverte

Le steak de côte couverte provient du train de côtes. Comparé à une entrecôte ou un filet, il a des fibres un peu plus épaisses et est un peu plus avantageux. Il est aussi plus marbré que ces deux morceaux nobles et donc plus fort en goût. Bien rassis, il est juteux et tendre. Le steak de côte couverte est caractérisé par son œil de graisse qui lui vaut son nom anglais de rib-eye.

Côte de bœuf

La côte de bœuf est une grande côtelette de bœuf. Elle est rassise sur l’os, ce qui la rend merveilleusement aromatique et tendre.

Quelle est la différence entre l’entrecôte et le steak rib-eye?

L’entrecôte provient de l’aloyau et le rib-eye, du train de côtes. Le steak rib-eye est une découpe américaine et correspond à notre steak de côte couverte.

Quelle est la différence entre le rumpsteak et l’entrecôte?

L’entrecôte provient de l’aloyau et le rumpsteak de la croupe. Tous deux sont finement marbrés et ont un goût intense.

Qu’est-ce qu’un steak dry-aged?

C’est un steak maturé à sec, c’est-à-dire à l’air, par opposition au steak wet-aged, maturé sous vide dans son propre jus.

On laisse la viande maturer pour qu’elle devienne tendre. La maturation à sec est une possibilité d’ennoblir encore la viande, car elle lui donne un puissant goût de noix. Elle convient particulièrement à la viande de bœuf. La maturation à sec concerne principalement l’entrecôte, la côte de bœuf et le filet.