Filet: tout savoir sur le fin du fin

Le filet est le plus cher de tous les morceaux de viande. Et il y a une bonne raison à cela. Tu trouveras ici les réponses aux principales questions sur ce morceau noble d’exception.

De quelle partie de l’animal provient le filet?

Le filet provient du dos, où il se situe sous l’entrecôte.

Quels sont les types de viande déclinés en filet?

Il existe du filet de bœuf, de porc, de veau et d’agneau. Le filet se compose de trois parties: la tête de filet, le cœur de filet et la pointe de filet.

Pourquoi le filet est-il si maigre et si tendre?

Parce qu’il se compose d’un muscle très peu sollicité.

Quels sont les modes de préparation du filet?

Médaillon de filet

Les médaillons sont le cœur du filet. Ils sont aussi appelés tournedos. Ils sont souvent découpés dans le cœur de filet – d’où leur belle forme ronde. Leur viande a un goût discret. Pour le mettre en valeur, le mieux est de la saisir rapidement à feu vif.

L’épaisseur idéale des médaillons de bœuf pour obtenir plus facilement le niveau de cuisson souhaité est de 4 cm env. Les médaillons de porc et de veau font généralement 3 cm d’épaisseur env., et ceux d’agneau 2,5 cm.

Steaks de pointe de filet

Les Suisses les appellent filets mignons, un nom qui va comme un gant à ces petits steaks d’un poids de 60 à 80 g coupés dans la pointe du filet. Saisis-les rapidement et sers-en 2 à 3 par portion.

Filet Wellington

Le filet Wellington est un filet de bœuf en croûte avec une farce relevée aux champignons – un festin issu du cœur du filet. Il est cuit au four.

Chateaubriand

Le chateaubriand est un rôti de filet de bœuf – c’est-à-dire une pièce présentée entière et coupée dans la tête ou le cœur de filet. Un seul mode de cuisson convient pour un chateaubriand: la cuisson au four à basse température. Il pèse en général 500 g env. et est prévu pour 2 personnes.

Faux filet

Ce qu’on appelle souvent le faux filet est en fait la pièce ronde. Cette partie de la cuisse ressemble beaucoup au filet. Tout comme le vrai filet de veau ou de porc, le faux filet peut être cuit à basse température ou saisi. Le faux filet de bœuf est en revanche souvent utilisé pour les escalopes braisées ou le rôti mariné.

Stroganoff

Le bœuf Stroganoff est un classique de la cuisine russe composé de dés ou de lanières de pointe de filet de bœuf. Les extrémités de la pointe du filet, trop petites pour être coupées en steaks, sont parfaites pour ce plat apprécié. Stroganoff désigne la sauce de rôti acidulée aux oignons et à la crème aigre et la garniture de légumes typique, composée de lamelles de poivron et de cornichons avec des champignons de Paris. Le filet de porc, de veau ou d’agneau Stroganoff est également très répandu.

Quelle est la différence entre le filet et le faux-filet?

Il existe du filet de bœuf, de porc, de veau et d’agneau. Le faux-filet vient par contre toujours du bœuf, c’est une entrecôte grillée entière.

Quelle est la différence entre le steak de filet et l’entrecôte?

Ce sont deux steaks différents provenant du dos du bœuf. Le steak de filet, comme son nom l’indique, est coupé dans le filet de bœuf. Il est situé sous l’entrecôte, de l’autre côté de l’os. Entière, l’entrecôte est préparée en tant que faux-filet. Mais elle peut aussi être détaillée en steaks du même nom, les entrecôtes et les fameuses entrecôtes doubles.

Quelles sont les caractéristiques du filet?

Ses fibres courtes et l’absence de tissu conjonctif rendent le filet très tendre et maigre. Son goût est peu prononcé.