Quels sont les modes de préparation du filet?
Médaillon de filet
Les médaillons sont le cœur du filet. Ils sont aussi appelés tournedos. Ils sont souvent découpés dans le cœur de filet – d’où leur belle forme ronde. Leur viande a un goût discret. Pour le mettre en valeur, le mieux est de la saisir rapidement à feu vif.
L’épaisseur idéale des médaillons de bœuf pour obtenir plus facilement le niveau de cuisson souhaité est de 4 cm env. Les médaillons de porc et de veau font généralement 3 cm d’épaisseur env., et ceux d’agneau 2,5 cm.