L'art du gril

La température à cœur idéale sur le gril

La durée de cuisson d’un morceau de viande varie en fonction du gril, du matériau de chauffe et de l’épaisseur de la viande. Pour obtenir un résultat parfait, ne te fie pas à la durée de cuisson, mais plutôt à un thermomètre à viande. Mesurer la température à cœur est assez simple – nous te montrons comment faire.

Contrairement à la cuisson au four, il est très difficile de donner des informations catégoriques sur la température et la durée de cuisson nécessaires sur le gril. Mais il existe une solution: la mesure de la température à cœur.

Pourquoi un thermomètre est-il si important lorsqu’on grille de la viande?

La quantité de charbon, le nombre de brûleurs à gaz, l’épaisseur de la grille, la météo – les paramètres sont nombreux lorsqu’on fait des grillades. Il est impossible de donner des indications générales sur les durées de cuisson et des spécifications précises sur la température requise. Même le test de la pression du pouce, qui fonctionne bien lorsqu’on prépare de la viande dans une poêle, n’est pas optimal. Cela est dû au fait que le couvercle devrait rester fermé pendant la cuisson indirecte, et que de la chaleur s’échappe chaque fois qu’on l’ouvre.

La seule façon d’obtenir un résultat fiable est de déterminer la température à cœur de la viande. Pour cela, il est préférable d’utiliser un thermomètre à viande numérique muni d’une sonde qui te permettra de vérifier la température en gardant le couvercle fermé.

À quoi faut-il veiller lors de la mesure de la température à cœur?

Ne plante pas la sonde du thermomètre à viande trop près de l’os ou dans le gras, car cela fausserait le résultat. Il est préférable de planter la sonde au milieu de la partie la plus épaisse du morceau de viande.

Fleischthermometer in Fleischstück einstecken

Quand la viande doit-elle être retirée du gril?

Retire la viande du gril lorsque le thermomètre indique deux ou trois degrés en dessous de la température à cœur souhaitée. Si tu couvres la viande d’une feuille d’aluminium et la laisses reposer – ce que tu devrais toujours faire – la température à cœur augmente encore de quelques degrés.

Quelles températures à cœur et quels degrés de cuisson pour quelle viande?

	Bleu	Saignant	À point	Bien cuit
Bœuf	47–49 °C	55–57 °C	59–61 °C	71–73 °C
Veau			59–61 °C	69–71 °C
Porc			62–64 °C	71–73 °C
Agneau		54–56 °C	59–61 °C	69–71 °C
Poulet				74–76 °C

C’est le signe d’une alimentation adaptée à l’espèce. En Suisse, outre du lait, les veaux reçoivent dès leur deuxième semaine de l’herbe et du foin – d’où la couleur plus foncée.