Mode de préparation

Grillade directe et indirecte

Direktes Grillieren
Tu ne connais pas la grillade indirecte? Plus pour longtemps: quand on cuit de la viande à l’air chaud uniquement, il s’agit d’une grillade indirecte. Pour cela, tu as besoin d’un barbecue muni d’un couvercle. Quand la viande est cuite au-dessus des braises du gril, on parle de grillade directe.

La saison des grillades commence avec l’arrivée de l’été. Que tu grilles de façon directe ou indirecte, tu te régaleras. Parce que les deux manières de griller ont leurs avantages.

Grillade directe

Schweinsbrustspitz vom Grill mit BBQ-Sauce, Rosmarin und Bier

Pour griller de manière directe, tu places toujours les aliments sur la grille, juste au-dessus de la source de chaleur et tu les retournes une fois. Pour une grillade réussie, une chose est essentielle: une forte chaleur. Si tu utilises du charbon de bois pour la grillade, n’oublie pas que le charbon de bois se couvre d’une fine couche de cendres lorsque les braises atteignent une température de cuisson optimale. Mais tu peux aussi griller de manière directe avec un gril à gaz ou un gril électrique.

La grillade directe présente les avantages suivants:

  • c’est très rapide;
  • pas besoin d’être un professionnel du barbecue pour que ta viande soit parfaite;
  • il existe des grils peu coûteux convenant parfaitement à la cuisson directe.

 

La grillade directe est recommandée pour les brochettes et les petits morceaux de viande:

  • steaks
  • saucisses
  • hamburgers
  • blancs ou cuisses de poulet
  • escalopes
  • côtelettes

 

Les barbecues suivants conviennent pour griller de manière directe:

  • barbecue à charbon de bois
  • barbecue boule
  • gril suspendu
  • barbecue en céramique
  • smoker (dans le compartiment latéral ouvert)
  • barbecue électrique puissant
  • barbecue à gaz avec brûleurs à haute température

 

 

Grillade indirecte

Indirektes Grillieren

Pour cette méthode de grillade, tu as besoin d’un barbecue muni d’un couvercle. La viande est cuite à l’air chaud uniquement. Un barbecue à gaz convient particulièrement bien, car il est facile à régler. Voici comment procéder:

  • Fais revenir la viande des deux côtés à chaleur maximale.
  • Réduis la chaleur.
  • Place la viande sur le gril de façon à ce qu’elle ne se trouve pas au-dessus d’une source de chaleur.
  • Ferme le couvercle.
  • Ne retourne pas la grillade. Avec cette méthode, le barbecue se transforme en une sorte de four. La viande est cuite de tous côtés.

 

Tu peux également faire des grillades indirectes sur un barbecue à charbon de bois de la manière suivante:

  • Fais revenir la viande brièvement au-dessus des braises en la retournant plusieurs fois.
  • Pousse les braises sur les bords du gril.
  • Place une barquette en aluminium remplie d’eau dans l’espace libre afin que la graisse ou la marinade ne s’égoutte pas sur les braises.
  • Place la viande à griller au-dessus de la barquette en aluminium.
  • Ferme le couvercle.
  • Ne retourne pas la grillade.

 

Quand tu grilles de manière indirecte, il est important de ne pas ouvrir le couvercle trop souvent, car la chaleur s’échappe rapidement. Et chaque ouverture peut coûter jusqu’à dix minutes de cuisson.

La grillade indirecte présente les avantages suivants:

  • elle est plus douce que le contact direct avec la chaleur des braises;
  • la viande est cuite lentement, elle est donc tendre, juteuse et savoureuse;
  • la viande ne brûle pas;
  • la graisse qui coule ne crée pas de flammes;
  • tu peux préparer de plus gros morceaux de viande.

 

Griller de manière indirecte est recommandé pour les morceaux de viande marinés et pour ceux qui ont besoin de plus de 25 minutes de cuisson:

  • steaks à partir de 4 centimètres d’épaisseur comme un T-bone ou un porterhouse
  • spare-ribs
  • roastbeef
  • chateaubriand
  • épaule de porc
  • gigot d’agneau
  • poulet entier
  • poitrine de bœuf («brisket»)
  • rôti
  • côte couverte
  • rumpsteak

 

Tu peux contrôler la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande.

Au-dessus de 50° C, la viande est saignante, ce qui convient pour des morceaux nobles de bœuf et de l’agneau.
À partir de 60° C, la viande est à point, ce qui convient pour des morceaux nobles de bœuf, du veau et de l’agneau.
Au-dessus de 72° C, la viande est bien cuite. La viande de poulet et de porc devrait toujours être bien cuite.

Les barbecues suivants conviennent à la grillade indirecte:

  • barbecue boule avec couvercle
  • barbecue à gaz
  • barbecue en céramique
  • smoker
  • barbecue électrique avec couvercle et deux spirales chauffantes réglables séparément
  • barbecue à pellets

 

Conseils généraux pour les grillades

 

  • Fleisch aus dem Kühlschrank

    Préparation

    Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner.

  • Marinade

    Marinade

    Laisser tirer les grosses pièces sur l’os toute la nuit ou pendant une journée à couvert dans un réfrigérateur.

  • Fleischrub

    À essayer

    Un rub comme alternative gustative à la marinade. 

  • Fleisch in Folie

    Finition

    Laisse reposer la viande après la cuisson pour que les fibres se détendent et que le jus se répartisse bien.