L'art du gril
Les erreurs les plus courantes en matière de grillades
Qui n’a pas fait l’expérience d’une viande grillée coriace comme une semelle? Si tes grillades ne sont pas parfaites au début, cela peut provenir d’un certain nombre de causes. N’abandonne pas – tu trouveras peut-être l’erreur et la solution dans notre liste.
Il y a une chose que même la meilleure technique de gril et le gril le plus cher ne peuvent pas compenser: une viande de mauvaise qualité. En choisissant de la viande suisse bien maturée, tu peux être sûr-e que seule une viande de qualité et d’origine garantie se retrouve sur ton gril.
Un gril fabriqué en fines tôles d’acier perd rapidement de la chaleur, et une grille de cuisson dont les barres sont trop fines peut difficilement marquer un motif dans la viande. De même, un gril électrique à faible puissance de chauffe cuira ta viande plutôt que de la griller. En règle générale: un gril de qualité a toujours un effet bénéfique sur tes compétences en matière de grillades.
Il faut que le gril atteigne la bonne température pour obtenir un résultat optimal. Si tu es trop impatient-e, la viande collera à la grille et aucun délicieux arôme de grillé ne se développera. Une couche de cendres blanches sur les morceaux de charbon ou les briquettes t’informe quand un gril à charbon de bois est assez chaud. Un gril à gaz est prêt à être utilisé après environ 10 minutes de préchauffage, un gril électrique après 10-20 minutes. Le thermomètre intégré au couvercle est très utile, car il t’indique la température de ton gril.
Une chaleur trop forte n’est pas bonne non plus: la viande brûle alors à l’extérieur, mais reste crue à l’intérieur. Si tu as un gril avec un thermomètre intégré, tu peux t’en tenir à l’indicateur de température. Si tu ne disposes pas de cette aide et que tu n’as peur de rien, tu peux utiliser ta main, mais ce n’est pas sans danger: tiens-la à 30 cm au-dessus de la grille. Si tu dois la retirer après 5-7 secondes, le gril est à une température moyenne. Si c’est déjà le cas après 2-4 secondes, la chaleur est déjà trop élevée.
La viande doit être à température ambiante avant d’être mise sur le gril. Sinon, le morceau de viande risque d’être encore cru à l’intérieur, alors qu’il semble déjà cuit à l’extérieur.
Plus ne signifie pas mieux: il suffit de frotter un morceau de viande avec quelques gouttes d’huile végétale. Le surplus d’huile coule directement dans les braises et génère de la fumée.
Il n’y a que deux moments adéquats pour assaisonner une pièce de viande: au moins une heure avant de la griller ou après l’avoir retirée du gril. Si tu sales la viande tôt, son jus s’écoulera, mais elle s’en imprègnera à nouveau ensuite. Si tu ne sales la viande que dix minutes avant de la griller, elle perdra son jus sur le gril et tu n’obtiendras pas de croûte. Par conséquent, en cas de doute, assaisonner la viande après l’avoir grillée est la meilleure option. Dans tous les cas, il ne faut poivrer la viande qu’une fois grillée pour éviter que le poivre brûle. Tu as envie de tenter une nouvelle expérience? Tu découvriras ici comment apporter encore plus de saveur avec des marinades et des rubs.
Ne retourne la viande que lorsque du jus de viande huileux et brillant suinte à la surface. Retourne le morceau de viande et finis de le griller. Mets-le ensuite dans la chaleur indirecte ou retire-le du gril pour le laisser reposer pendant un moment en le recouvrant de feuille d’aluminium. Si tu souhaites atteindre un niveau de cuisson exact, mesure la température à cœur avec un thermomètre à viande.
Chaque coup de fourchette fait un petit trou dans la viande, par lequel le jus s’écoule pendant que tu la grilles. C’est ainsi que la viande se dessèche. Tu peux éviter cela en utilisant une pince à barbecue.
Ce tableau te permet de vérifier à quelle température à cœur un morceau de viande est prêt à être servi. Si tu ne mesures pas la température, tu risques de dépasser rapidement le bon moment.
Je gleichmässiger du die Temperatur in deinem Grill halten kannst, desto besser wird dein Fleisch. Jedes unnötige Öffnen des Deckels lässt die im Grill gespeicherte Wärme entweichen und es dauert bis zu zehn Minuten länger, bis dein Fleisch servierbereit ist. Oder wie BBQ-Experten zu sagen pflegen: «When you look, you don’t cook.»
Eigentlich logisch: Was am längsten braucht, wird zuerst auf den Grill gelegt. Grosse Fleischstücke haben Vortritt, und Kurzbratstücke, kleine Würstchen oder Gemüse kommen später an die Reihe.
Le temps de repos d’un morceau de viande grillée dépend de sa taille. Cinq minutes environ suffisent pour les steaks et les côtelettes, tandis qu’un rôti peut avoir besoin de 10 minutes ou plus, selon son volume, pour que la viande se détende et que le jus ne s’écoule pas lors du découpage.
