Les questions les plus fréquemment posées concernant les grillades

Toutes les viandes peuvent être grillées, mais toutes ne conviennent pas forcément à ce mode de cuisson. En règle générale, n’économise jamais sur la qualité – garantie par une viande suisse maturée correctement. Il est préférable d’utiliser des morceaux joliment marbrés: le gras donne beaucoup de saveur à la viande lorsqu’elle est grillée. Un morceau de viande d’une certaine épaisseur pardonne des erreurs, car elle se dessèche moins vite et le niveau de cuisson souhaité est plus facile à atteindre.

Dans le cas de la grillade directe, la viande grille au-dessus de la source de chaleur, sur la grille, avec le couvercle ouvert ou fermé, selon le morceau. La grillade indirecte s’effectue avec le couvercle fermé et la viande est posée à côté de la source de chaleur. Le processus de cuisson se déroule de manière indirecte dans l’air chaud.

Si tu souhaites que tout soit prêt en même temps, commence par les morceaux qui prennent le plus de temps: les gros morceaux de viande, les côtes de porc, un poulet entier. Puis les steaks ou les côtelettes. Les morceaux à griller à feu vif, les petites saucisses et les légumes viennent tout à la fin. Une plaque chauffante te donne une marge de manœuvre supplémentaire dans le timing.

Il y a trois raisons possibles à cela: le plus souvent, la viande colle parce que tu ne l’as pas huilée avant de la griller. Ou peut-être ton gril n’est-il pas assez chaud pour qu’une croûte se forme. C’est notamment le cas des grils électriques bon marché. Ou peut-être ton gril est-il est assez chaud, mais tu essaies de retourner ton morceau de viande trop tôt. Il te faut juste un peu de patience.

C’est une science à part. Rien que pour le bœuf, il existe divers niveaux de cuisson. Tu obtiendras la meilleure vue d’ensemble ici.

Soit au moins une heure avant de mettre la viande sur le gril, soit après l’avoir retirée du gril. Si tu sales la viande tôt, son jus s’écoulera, mais elle s’en imprègnera à nouveau au bout d’un moment. Si tu ne sales la viande que dix minutes avant de la griller, elle perdra son jus sur le gril et tu n’obtiendras pas de croûte. En cas de doute, assaisonner la viande après l’avoir grillée est la meilleure option. Dans tous les cas, il ne faut poivrer la viande qu’après qu’elle a été grillée pour éviter que le poivre brûle. Tu découvriras ici comment apporter encore plus de saveur avec des marinades et des rubs.

En un mot: non! Au pire, elle sera carbonisée à l’extérieur et toujours congelée à l’intérieur.

Si tu as oublié de décongeler la viande pendant la nuit dans le réfrigérateur, il y a une astuce pour accélérer le processus: mets la viande emballée sous vide dans un bol d’eau glacée. L’eau conduit la chaleur 20 fois plus vite que l’air, extrait le froid de la viande et la décongèle plutôt en douceur. En apprendre plus – également sur les méthodes de décongélation à éviter – ici.

Le charbon de bois forme rapidement une belle braise et tu peux commencer à griller après seulement une demi-heure. Il faut près d’une heure pour que les briquettes produisent une braise parfaite. Cependant, ce long processus porte ses fruits: alors que les braises de briquettes conservent une bonne température pendant près de trois heures, le charbon de bois ne maintient une température optimale que pendant une heure environ.

L’huile de colza HOLL et l’huile de tournesol HO sont produites à partir de plantes cultivées spécialement à cet effet. Elles contiennent une grande quantité d’acide oléique, mais peu d’acide linoléique sensible à la température. HOLL signifie «High Oleic / Low Linolenic» et HO est l’abréviation de «High Oleic». Les deux huiles ont un goût presque neutre, elles résistent à la chaleur et conviennent très bien au gril. En règle générale: n’enduis ta viande qu’avec très peu d’huile qui risque de couler dans les braises et de dégager de la fumée.