L'art du gril
Allumer un gril à charbon de bois
Demande à un spécialiste et à une spécialiste en grillades comment préchauffer un gril à charbon de bois, et tu obtiendras trois réponses différentes. Nous avons néanmoins trouvé quelques astuces de base à garder à l’esprit et quelques accessoires et ustensiles d’allumage pratiques.
Le combustible: du charbon de bois ou des briquettes
Le choix entre le charbon de bois ou les briquettes dépend du temps dont tu disposes et des aliments à griller. Si tu utilises du charbon de bois, une braise utilisable se formera plus rapidement – tu pourras commencer à griller après une demi-heure déjà. Les briquettes sont constituées de charbon broyé et compressé. Il faut compter jusqu’à une heure pour obtenir des braises parfaites.
Toutefois, le temps de préchauffage plus long est payant: alors que des braises générées par des briquettes maintiennent le gril à la bonne température pendant environ trois heures et conviennent donc à des grillades indirectes plus longues, le charbon de bois ne t’offre une température optimale que pendant une heure environ.
Le matériel d’allumage: le bon allume-feu
Cela paraît étrange, mais c’est une réalité: le charbon ne s’enflamme pas si facilement. Pour créer de la braise, il faut mettre le charbon en contact avec une flamme et lui apporter suffisamment d’air. Après un certain temps, le charbon commence à rougeoyer.
Des cubes fabriqués à partir de composés pétroliers, des pâtes combustibles ou de la laine de bois trempée dans de la cire peuvent servir d’allume-feux. N’utilise jamais de l’essence ou d’autres liquides hautement inflammables – le risque d’explosion est bien trop élevé.
Les professionnel-le-s aiment travailler avec des allume-feux à base de laine de bois: ils sont composés de matières premières inoffensives pour la santé et n’influencent pas le goût des aliments grillés.
Il est aussi possible d’utiliser un chalumeau à gaz pour allumer du charbon – il suffit de diriger la flamme du chalumeau sur les morceaux de charbon ou les briquettes jusqu’à ce qu’ils commencent à rougeoyer. Cependant, les cartouches de gaz nécessaires sont relativement chères.
Une aide chaudement appréciée: la cheminée d’allumage
Une cheminée d’allumage facilite grandement l’allumage du charbon. Il s’agit d’une boîte en tôle d’acier percée de trous et munie d’une poignée isolée contre la chaleur. On la remplit de charbon pas tassé et on allume un allume-feu sous la cheminée. L’air chaud ascendant crée un effet d’aspiration, et le charbon de bois se transforme en un très court laps de temps en une braise parfaite.
Pour les personnes qui ont de l’ambition ou du métier: le panier à charbon
Les paniers à charbon sont de petits récipients métalliques que l’on remplit de charbon de bois incandescent et que l’on place dans le gril. Ils permettent de créer différentes zones de chaleur et donc de réaliser des grillades directes et indirectes. Les paniers à charbon font partie des accessoires de base de nombreux grils à charbon de qualité.
Comment allumer le gril?
Forme un monticule de morceaux de charbon de bois ou de briquettes dans le gril. Place le matériel d’allumage à la base du monticule et allume-le avec un briquet long ou de longues allumettes. Une fois que les allume-feux sont consumés, étale le charbon incandescent pour y apporter plus d’oxygène.
Remplis la cheminée de morceaux de charbon ou de briquettes. Place un allume-feu au fond du gril, allume-le et pose la cheminée directement sur les flammes. L’air chaud qui monte dans la cheminée assure un apport constant d’oxygène. Après seulement 15-20 minutes, de belles braises à verser et répartir dans le gril sont prêtes.
Comment travailler avec les zones de chaleur?
Pour des grillades directes et indirectes, tu as besoin de différentes zones de chaleur. Pour que les deux soient possibles en même temps, il ne faut pas remplir uniformément le gril de charbon de bois. Au lieu de cela, les professionnel-le-s de la grillade appliquent les techniques suivantes.
Partie gauche avec charbon, partie droite sans
Fais griller en premier, directement au-dessus du charbon, les pièces plus épaisses à griller à feu vif, pour obtenir des arômes de grillé, puis continue la cuisson indirecte avec le couvercle fermé sur le côté droit jusqu’à ce que la température à cœur souhaitée soit atteinte.
Charbon à gauche et à droite, récipient d’eau au milieu
Cette méthode convient à la grillade indirecte de pièces plus grandes. La viande ne se dessèche pas et la graisse qui coule tombe dans l’eau au lieu de brûler en fumant.
Bull’s eye (œil de taureau)
Un petit monticule de charbon au milieu du gril s’appelle un bull’s eye. La technique est similaire à la technique gauche-droite décrite dans le premier exemple. Seulement ici, la zone directe est au milieu et la zone indirecte tout autour. Il est possible de griller de cette manière un Porterhouse steak.
Paniers à charbon
En ne versant pas le charbon incandescent directement dans le gril, mais dans des paniers, on peut déterminer de manière flexible différentes zones de chaleur et déplacer à volonté les paniers à l’intérieur du gril.
Prestations écologiques requises: √.
La plupart des agriculteurs suisses satisfont aux PER (Prestations écologiques requises) qui règlent notamment l’utilisation de fumure et de produits phytosanitaires, ainsi que la protection du sol et des eaux.
