L'art du gril
La bonne viande pour les grillades
Quelles que soient tes capacités derrière un gril: la meilleure technique ne réussira pas à compenser une viande de mauvaise qualité. Nous te montrons ce dont il faut tenir compte lors de l’achat des bons morceaux.
Quels morceaux de viande peuvent être grillés?
La bonne nouvelle pour commencer: presque toutes les viandes peuvent être cuites sur le gril, à condition de connaître les bonnes techniques. Cependant, pour progresser et faire des expériences valorisantes, il est préférable de commencer par des pièces plus faciles.
Une viande entremêlée
Des morceaux de viande plus gras et plus juteux conviennent bien pour être grillés. Leur teneur en graisse plus élevée les rend moins exigeantes, alors qu’un filet doit être cuit presque à la seconde près si tu souhaites obtenir un résultat parfait.
Avec ou sans os
Les morceaux de viande désossés conviennent mieux pour les débutant-e-s, car la chaleur s’y répartit plus facilement. Les morceaux de viande avec os sont plus juteux et plus aromatiques – il n’est donc pas facile de se décider pour un morceau avec ou sans os.
Des special cuts
Des morceaux de «Nose to Tail» sont également disponibles pour le gril: des special cuts, comme la bavette (flank steak), le steak palette (flat iron) ou l’onglet conviennent particulièrement bien, car ils sont généralement plus juteux que les morceaux nobles et développent une délicieuse saveur lorsqu’ils sont grillés. Les special cuts sont rarement disponibles en vente au détail ou en rayon, mais tu peux les commander à tout moment chez un boucher de confiance.
Des saucisses
Les saucisses sont idéales pour se lancer dans la grillade. Leur teneur en graisse les empêche de brûler et on voit très facilement quand elles sont bien cuites.
À quoi devrais-tu être attentif-ve lors de l’achat de viande à griller?
L’origine
Pour obtenir de meilleurs résultats lors d’une grillade, tu dois accorder une grande attention à l’origine de la viande. Détenir des animaux avec respect et conformément à leurs besoins et les nourrir correctement ne donne pas seulement bonne conscience: ces critères ont également un impact notable sur la saveur. Il est donc intéressant à bien des égards d’acheter de la viande suisse de haute qualité.
L’épaisseur
Les morceaux de viande plus épais sont plus faciles à griller, car ils laissent une plus grande marge de manœuvre en ce qui concerne le niveau de cuisson. Tu ne risques rien si tu achètes des morceaux d’au moins 2,5-3 cm d’épaisseur ou si tu les fais couper à la boucherie.
En règle générale: si tu as des doutes, achète des morceaux de viande plus épais et ne les coupe qu’après les avoir grillés.
Le maturage
La viande doit être maturée avant d’être cuite, ce processus la rend plus savoureuse et plus tendre. Pour y parvenir, il existe différents procédés qui remplissent tous leur objectif – le choix est une question de goût. Un bref aperçu.
Dry-aged: la viande mûrit à l’air, sur l’os. Cette méthode est principalement utilisée pour la viande de bœuf. Elle perd de l’eau pendant le processus de maturation et acquiert une saveur puissante et un goût de noisette.
Wet-aged: si tu préfères une saveur un peu moins intense, opte pour une viande maturée en milieu humide. La viande est débarrassée de l’excès de graisse et des tendons quelques jours après l’abattage et mise sous vide. Elle rassit dans son propre jus, sans oxygène.
Tu peux en apprendre plus sur la maturation de la viande ici.
Les bords gras
La viande n’est délibérément pas débarrassée de ses bords gras en boucherie. Ils protègent la viande contre le dessèchement pendant la cuisson et lui donnent beaucoup de saveur. Même si tu aimes la viande maigre, tu dois cuisiner les morceaux de viande avec leur bord gras et ne le retirer qu’avant de manger la viande.
Le marbrage
Le réseau de fines inclusions de graisse blanche qui traverse la viande est un important vecteur de goût. Il est appelé marbrage. Si tu apprécies une viande plus juteuse, opte toujours pour un morceau entremêlé.
Pas de jus de viande
Un morceau de viande ne doit en aucun cas baigner dans son propre jus dans une vitrine réfrigérée ou dans un emballage plastique. Le jus qui s’échappe suggère que la viande ne retient pas bien l’eau – et nous n’avons pas besoin de cela sur le gril. Sous l’effet de la chaleur, le morceau de viande perdrait trop de liquide et deviendrait donc sec et coriace.
