Filet de veau poché sur lit de salade colorée

Sortir le filet de veau du réfrigérateur une heure avant de le préparer. Nettoyer et débiter le céleri branche et les oignons de printemps en petits morceaux. Porter env. 1,5-2 l de bouillon de légumes à ébullition dans une casserole de taille adaptée au filet. Ajouter les légumes préparés, le thym et le romarin, le laurier et les grains de poivre. Baisser le feu et maintenir juste sous le point d’ébullition (environ 75 ° C).

Ajouter le filet de veau et le laisser cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, peler les carottes et les couper en bouchées. Peler l’échalote, la couper en petits dés et la faire revenir à la poêle dans l’huile de colza jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les carottes et étuver 10-12 minutes en les retournant de temps à autre. Saler et poivrer.

À la fin du temps de cuisson, sortir le filet de veau du bouillon, l’emballer dans du film alimentaire et le laisser reposer. Verser 6 dl de bouillon dans une casserole et laisser réduire des deux tiers. Laver et essorer la salade. Dorer les graines de tournesol à la poêle sans ajouter de matière grasse. Hacher grossièrement la ciboulette et le persil.

Préparer une vinaigrette avec le bouillon réduit, le jus de citron, le sel, le poivre, le miel et l’huile d’olive. La mélanger délicatement aux carottes, aux herbes et à la salade.

Couper le filet de veau en tranches très fines, le disposer sur la salade et servir.

Accompagner de pain au levain grillé.