L'art du gril
Grillade directe et indirecte
Si tu connais les méthodes de cuisson directe et indirecte, tu as déjà une longueur d’avance sur les novices en la matière. Tu découvriras ici quelles sont les viandes qui conviennent le mieux à l’une ou l’autre méthode et comment les combiner au mieux.
Rapide et délicieuse: la cuisson directe
Pour griller de manière directe, tu places la viande sur la grille, juste au-dessus de la source de chaleur, et tu la retournes une fois. Une forte chaleur est indispensable pour que la cuisson soit optimale. Si tu prépares des grillades au charbon de bois, la règle suivante s’applique: les braises ont atteint la température idéale dès que le charbon est recouvert d’une fine couche de cendres blanchâtres. Tu peux bien sûr aussi griller de manière directe avec un gril à gaz ou électrique bien préchauffé – le mode d’emploi t’indiquera quelle température est nécessaire.
La saveur requiert du temps: la grillade indirecte
Pour cette méthode, tu as besoin d’un gril muni d’un couvercle, car la viande finit de cuire à l’air chaud. Les grils à gaz à plusieurs brûleurs conviennent particulièrement bien, car ils sont faciles à régler. Voici comment procéder.
Sur un gril à gaz
Tu fais d’abord brièvement griller les aliments des deux côtés à la chaleur maximale. Cela crée des saveurs de grillé qui donnent un bon goût. Éteins ensuite au moins un brûleur et place la viande sur la grille de façon à ce qu’elle ne soit pas directement au-dessus d’un brûleur allumé. Tu y es presque. Plante un thermomètre dans la viande, ferme le couvercle et attends que la température à cœur souhaitée soit atteinte. Il n’est pas nécessaire de retourner la viande – le gril se transforme en une sorte de four et la viande y est cuite de tous les côtés.
Sur un gril à charbon de bois
Tu peux également préparer des grillades indirectes sur un gril à charbon de bois: lorsque tu allumes le charbon, veille à ne le répartir que dans la moitié du gril. Grille brièvement la viande au-dessus des braises. Déplace-la ensuite au-dessus de la zone indirecte où il n’y a pas de braises et poursuis la cuisson. Si tu le souhaites, tu peux également placer une barquette en aluminium contenant un liquide (de l’eau, du bouillon, du vin rouge, du whisky) à côté des braises.
De cette façon, la viande se dessèche moins et la température reste plus constante. Place la viande sur la grille au-dessus de la barquette, plante le thermomètre dans la viande et ferme le couvercle. Ici aussi, il n’est pas nécessaire de retourner la viande, il suffit d’attendre que la température à cœur soit atteinte.
La règle la plus importante en matière de cuisson indirecte
Ne pas ouvrir le couvercle trop souvent! La chaleur doit à nouveau s’accumuler, ce qui peut te faire perdre jusqu’à dix minutes de cuisson chaque fois que tu ouvres le couvercle.
Les avantages de la grillade indirecte
Cette méthode est plus douce que de griller la viande entièrement sur les braises. Elle cuit lentement, elle devient donc tendre, juteuse et savoureuse. Rien ne brûle, la graisse ne coule pas sur les braises et ne crée pas de flammes.
Morceaux de viande convenant à la grillade indirecte
La chaleur indirecte est recommandée pour des steaks épais, de gros morceaux de viande nécessitant plus de 25 minutes de cuisson et la viande renfermant un os, tel le gigot d’agneau. La chaleur indirecte convient bien pour des viandes marinées également, car la marinade ne goutte pas dans les braises et ne brûle pas. Un thermomètre à viande te permettra de vérifier si la viande a atteint la bonne température à cœur. Tu trouveras ici un tableau des températures correspondant au niveau de cuisson souhaité.
