Connaissance de la viande

Nose to Tail

Sous l’appellation «Nose to Tail» – en français «du museau à la queue» –, on entend l’utilisation de toutes les parties d’un animal. Ce qui était évident autrefois, mais ne correspond plus à notre réalité. Aujourd’hui, on recherche surtout les morceaux nobles du quartier de derrière de l’animal tels que le filet, ou de la viande tendre et maigre que l’on peut saisir à feu vif. Or dans un bœuf, ces pièces ne représentent qu’environ 18% de la viande prête à être mise en vente.

Le «Nose to Tail» signifie donc consommer tous les morceaux d’un animal qui peuvent l’être, par respect pour lui et pour l’environnement.

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