Special cuts

Le flank steak provient de la paroi abdominale du bœuf. Il se compose de fibres musculaires qui s’étirent en longueur à travers tout le muscle. Bien rassis, il convient parfaitement pour le gril. Il est important de braiser ou de griller la viande en une seule pièce et de ne pas enlever la graisse superficielle. Lors de la cuisson, les fibres se contractent sous l’effet de la chaleur et le morceau devient un peu plus épais.

Le tri-tip, ou aiguillette baronne, est situé dans la cuisse du bœuf. La pièce claire et tendre ne contient pas de tendon et peu de graisse. Elle est en général joliment marbrée et donc parfaite pour le gril – sous forme de steaks ou en entier. Attention lors de la découpe: le tri-tip se compose de deux muscles disposés différemment. Couper toujours perpendiculairement aux fibres!

Les flat iron steaks proviennent de la pointe de l’épaule. Ils ne contiennent que très peu de graisse et leur goût est très fin. Attention: un tendon épais sépare la pointe de l’épaule en deux. Si on le laisse en place, le morceau doit être braisé. Mais si on le retire, on obtient deux steaks d’environ 2 cm d’épaisseur, parfaits pour une saisie rapide.

Le hanging tender ou onglet provient de l’extrémité supérieure du diaphragme, juste à côté du foie. Dans ta boucherie, le connaîtra peut-être sous le nom de «pilier du diaphragme». Ce special cut se consomme de préférence bleu ou saignant.

Située entre la cuisse et le rumpsteak du bœuf, la bavette est particulièrement appréciée en raison de sa structure musculaire lâche. Bien rassie, elle est parfaite pour le gril. La viande de la bavette se caramélisant très bien, tu peux la couper en portions avant de la griller pour en maximiser la surface. Tu peux aussi préparer la bavette fraîche en tartare.

La partie arrière de l’épaule de bœuf, appelée macreuse ou teres major, n’a rien à envier au filet en matière de tendreté et de goût. Détaille des médaillons, arrose-les de citron et parsème-les de thym – et hop, sur le gril!

On appelle outside skirt, ou hampe, la partie extérieure de la pièce chaude. Comme il s’agit uniquement de viande musculaire, bien entourée de gras et persillée, elle est très facile à préparer et reste bien juteuse. Une épaisse peau en tissu conjonctif recouvre les steaks. Demande à ton boucher de la retirer, faute de quoi la viande se tordra sous l’effet de la chaleur.

Chez le boeuf, c’est le special cut par excellence: le flank steak. Il n’y a donc rien à redire au fait d’utiliser également ce morceau de porc comme special cut plutôt que comme chair à saucisse. Le flanc de porc est plus tendre que celui de boeuf.

La forme de ce muscle triangulaire plat, aussi appelé tri-tip, rappelle celle d’un aileron de requin. Découpée dans la partie interne de la cuisse, la viande a des fibres très courtes, est finement marbrée et donc merveilleusement tendre. Elle peut parfaitement être saisie à feu vif.

Cette découpe est mieux connue sous son nom espagnol «secreto», le secret. Secret, car ce morceau est caché entre le dos et le lard du dos du porc. Dans la méthode de découpe suisse classique, la pièce peut être prélevée sans restriction. Généreusement marbré, le secreto est très aromatique et convient particulièrement à la saisie à feu vif ou au gril.

Au-dessus du filet se trouve une mince bande de viande séparée. Elle est aussi tendre que le filet, mais finit souvent en chair à saucisse. C’est différent au Portugal, où la bande de viande se retrouve sur le grill comme «Lagarto», ce qui signifie lézard. Pour Guido Lehmann, «il s’agit d’un morceau très intéressant pour la restauration. Demandez à votre boucher de confiance de le mettre de côté pour vous à partir de maintenant!»

Un muscle ovale et arrondi se cache sous l’articulation de l’épaule. Chez les porcs, il ne dépasse pas 8 cm de long environ. Si on le découpe, il a la forme d’une souris. La souris est un morceau riche en substances gélatineuses et convient parfaitement pour un ragoût. En général, on l’intègre dans de la chair à saucisse.

Cette pièce est aussi appelée chauvesouris en raison de sa forme. Elle provient de l’intérieur du jarret et est fortement marbrée, ce qui la rend juteuse et aromatique. L’araignée est toujours détachée lors de la découpe et ne demande pas d’effort supplémentaire. En d’autres termes: la pièce parfaite pour le gril.

Cette découpe est aussi connue sous le nom de costine. Comme les spare-ribs, la fricassée de porc provient de la cage thoracique, mais de la partie la plus en avant. En comparaison avec les spare-ribs, la fricassée a plus de viande et de graisse autour de l’os. Tu peux préparer la pièce entière ou chaque côte séparément. Elle devient particulièrement tendre si tu la cuis lentement dans un smoker.