Quelle viande pour quel rôti?

Un bon rôti ravit petits et grands. Tu trouveras ici tout ce qu’il faut savoir sur l’un des plats les plus appréciés entre tous.

Quels sont les différents types de rôtis?

Rôti braisé

Le rôti braisé est un classique intemporel. La viande est d’abord saisie à feu très vif puis, comme le nom l’indique, braisée, c’est-à-dire cuite longuement à petit feu dans un liquide jusqu’à devenir fondante. Le liquide peut être du bouillon, du vin ou de la bière. On le réduit avec des légumes pour obtenir une savoureuse sauce. Un rôti braisé peut cuire sur la cuisinière ou au four, en gardant toujours la cocotte ou la casserole fermée.

Quelle viande convient au rôti braisé?

On prend généralement du bœuf pour le rôti braisé classique. Mais on peut également utiliser de la viande de porc, de veau ou d’agneau.

La viande la plus adaptée est celle provenant de muscles très sollicités, parce que ses fibres sont longues et qu’elle est riche en tissu conjonctif (ce sont les inclusions claires). Le tissu conjonctif contient du collagène, que la cuisson longue fait fondre et transforme en gélatine moelleuse. Le résultat est un rôti tendre et juteux. Les morceaux de viande idéals pour le rôti braisé sont:

• Bœuf: filet d’épaule, palette, épais d’épaule, pièce ronde, tranche carrée
• Veau: cou, épais d’épaule, filet d’épaule, palette, poitrine, longe
• Porc: poitrine, épais d’épaule, filet d’épaule, cou, quasi, longe
• Agneau: poitrine, épaule

Rôti au four classique

Croustillant à l’extérieur, délicieusement tendre et juteux à l’intérieur: c’est ce qui distingue le rôti au four. Contrairement au rôti braisé, il est cuit au four sans liquide et sans couvercle. Le contact avec l’air chaud lui donne une merveilleuse croûte. Mais on peut aussi commencer par le saisir à feu vif à la poêle. Quoi qu’il en soit, exposé à la chaleur du four, le rôti perd des sucs et de la graisse, qui forment le jus de cuisson. Pour qu’il ne dessèche pas, on l’arrose régulièrement avec ce jus de cuisson aromatique.

Quelle viande convient au rôti au four classique?

Toutes les grandes pièces de bœuf, de porc, de veau, d’agneau ou de volaille peuvent être rôties au four. Les morceaux typiquement utilisés pour le rôti au four sont:

• Bœuf: côte couverte, filet d’épaule, épais d’épaule
• Veau: carré, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, cou
• Porc: carré, cou, filet d’épaule, épais d’épaule, poitrine, quasi
• Agneau: gigot, carré
• Volaille: poulet entier, dinde entière

Rôti cuit à basse température

Lors de la cuisson à basse température, celle-ci reste constamment basse, autour de 80° C env. Un rôti cuit à basse température prend un peu plus de temps qu’un rôti au four, mais il réussit à coup sûr, même si l’on débute en cuisine. Il suffit en effet d’attendre que la température à cœur souhaitée soit atteinte. Pour vérifier la température à cœur, on plante un thermomètre à viande jusqu’au milieu de la partie la plus épaisse de la viande.

Quelle viande convient au rôti cuit à basse température?

Cuire à basse température est une forme accélérée de maturation de la viande. Elle ne devrait donc pas avoir été maturée trop longtemps. Les rôtis cuits à basse température sont faits avec une viande tendre, pauvre en tissu conjonctif. Car la faible température ne suffit pas à attendrir celui-ci. Les morceaux de viande suivants conviennent pour la cuisson à basse température:

• Bœuf: chateaubriand, faux-filet, entrecôte, côte couverte, rumpsteak, filet entier
• Veau: steaks, filet, côte couverte, côtelettes, filet entier, médaillons de filet, faux filet
• Porc: côtelettes, noix pâtissière, filet entier, filet, médaillons de filet
• Volaille: blanc de poulet
• Agneau: quasi, gigot, côtelettes, rack, filet

Rôti roulé

Un rôti roulé est un plaisir pour les yeux, entier mais aussi découpé, grâce à sa savoureuse farce au choix. Celle-ci est étalée sur un morceau de viande plat et rectangulaire, qui est ensuite roulé et lié. C’est ce qui donne sa forme ronde au rôti. Une fois tranché, une spirale de farce est visible. Le rôti roulé peut être braisé ou cuit au four.

Quelle viande convient au rôti roulé?

Selon que le rôti roulé doit ensuite être braisé ou cuit au four, il faut utiliser des morceaux de viande pour rôti braisé ou pour rôti au four (voir ci-dessus).

Bourguignon

Le bourguignon doit son nom du vin rouge de Bourgogne dans lequel il est mariné avec des épices avant d’être braisé avec d’autres ingrédients comme des oignons, de l’ail et des légumes à soupe. L’équivalent italien du bourguignon est le Brasato al Barolo, avec le savoureux vin du Piémont.

Quelle viande convient au bourguignon?

Classiquement, on utilise du bœuf pour le bourguignon (c’est le fameux bœuf bourguignon). La viande de la cuisse, de l’épaule, du rumpsteak ou de la côte couverte convient particulièrement bien. Celles et ceux qui privilégient un bourguignon de porc opteront de préférence pour de l’épaule, du jambon (cuisse) ou du cou. La viande d’épaule de bœuf est celle qui convient le mieux au Brasato.

Rôti mariné

Le rôti mariné exige un peu plus de préparation, parce qu’il doit d’abord reposer au moins cinq jours dans une marinade aromatique, habituellement composée de vin, de vinaigre et d’épices. En général, il est ensuite braisé avec des légumes et d’autres ingrédients. Le rôti mariné le plus connu en Suisse est le Suure Mocke.

Quelle viande convient au rôti mariné?

Le rôti mariné est le plus souvent préparé avec de la viande de bœuf. On utilise volontiers la pièce ronde, un morceau de haute qualité, finement marbré, de la cuisse. La viande d’épaule, de cou ou de tranche carrée convient également très bien.

Pour un rôti mariné de veau, le mieux est là aussi de prendre de la pièce ronde ou de la viande d’épaule et, pour un rôti mariné de porc, de la viande d’épaule.

Si le rôti mariné ne doit pas être braisé mais cuit au four, on peut aussi choisir des morceaux plus nobles comme le filet ou la noix de bœuf ou le filet ou la noix pâtissière de porc.

Rosbif

Le Rosbif était à l’origine préparé sur le gril. On peut le cuire classiquement au four, ou à basse température. Le rosbif aux oignons (Zwiebelrostbraten) est un grand classique de la cuisine autrichienne et souabe.

Quelle viande convient au rosbif?

Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.

Quelle est la différence entre le faux-filet et le rôti de bœuf?

Selon la préparation, différents morceaux de viande sont utilisés pour le rôti de bœuf (voir ci-dessus). On parle par contre de faux-filet quand on fait rôtir une entrecôte entière.

Comment obtenir un rôti tendre?

Il faut d’abord veiller à choisir le bon morceau de viande. Cela dépend de la préparation (voir ci-dessus).

Lorsqu’on la braise, il faut s’assurer que la viande cuise dans suffisamment de liquide et toujours laisser le couvercle sur le faitout ou la cocotte pour que la viande reste bien juteuse.

Pour un rôti au four sans couvercle, il faut arroser régulièrement la viande de jus de cuisson afin qu’elle ne dessèche pas. Les morceaux entremêlés de tissus gras restent juteux lorsqu’ils sont rôtis au four. La viande maigre, en revanche, devrait être enveloppée dans de fines tranches de lard ou de barde pour empêcher son dessèchement.

La cuisson à basse température réussit en fait toujours, il suffit de surveiller la température à cœur.