Connaissance de la viande
Viande d’agneau – bien plus que le filet
La viande d’agneau suisse connaît deux pics saisonniers: l’offre est la plus importante au printemps et au début de l’automne. Cela est directement lié à l’élevage ovin et à ses cycles naturels. En Suisse, la plupart des agneaux naissent entre décembre et mars. Des racks et des gigots sont ainsi déjà disponibles peu avant Pâques. Quand les agneaux passent les mois d’été au pâturage, on les abat en septembre et en octobre. Près de la moitié d’entre eux sont des agneaux d’alpage.
Tu découvriras ici la meilleure façon de cuisiner les différents morceaux:
Le cou
La viande d’agneau du cou est fortement marbrée. Elle contient une part importante de graisse. Cette partie de l’agneau convient idéalement pour des plats en daube tels qu’une potée ou un ragoût. Le cou est également un bon choix pour de la viande hachée particulièrement aromatique.
La poitrine
La poitrine a de longues fibres finement entremêlées de graisse. La pointe de poitrine d’agneau est souvent coupée comme pièce entière pour être grillée par exemple. La poitrine d’agneau est volontiers cuisinée sous forme de ragoût et de potée.
Le filet
Le morceau le plus précieux de l’agneau est le filet. Cette viande est maigre, a des fibres courtes et est très tendre. Le mieux est de la saisir à feu vif ou de la poser sur un gril chaud. Le filet est parfaitement rose – c’est-à-dire à point – quand le thermomètre à viande indique 60° C.
Savoir-faire:
Filet d’agneau rôti dans les règles de l’artLe gigot
Nous donnons le nom de gigot aux cuisses arrière de l’agneau. Ce morceau est proposé avec ou sans os et peut être préparé entier ou coupé en tranches. L’os maintient la viande lors de la cuisson et lui donne un supplément de saveur. Coupé en dés, le gigot d’agneau convient parfaitement pour des fondues de viande.
Voici comment faire:
Gigot d’agneau au four
Conseils en matière de goût
Si tu souhaites amoindrir le goût prononcé propre à la viande d’agneau, tu peux simplement enlever la graisse. Nous te conseillons d’ôter la couche de graisse seulement après la cuisson de la viande quand tu la rôtis ou la grilles afin d’éviter qu’elle ne se dessèche. Tu peux laisser refroidir un ragoût puis écumer la graisse figée à la surface.
Valeurs nutritives
La viande d’agneau suisse est une importante source de protéines qui sont particulièrement bien assimilées par notre corps, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions. De plus, la viande est une bonne source de fer et de zinc et elle est riche en vitamine B. La part de graisse varie fortement en fonction du morceau. Plus de la moitié de la graisse est constituée d’acides gras insaturés ou polyinsaturés. Notre corps n’est pas capable de les fabriquer lui-même, ils doivent lui être apportés par la nourriture.
