Connaissance de la viande

Viande d’agneau – bien plus que le filet

Lammfleisch
Qu’il s’agisse d’un gigot, de ragoût ou d’un rack: la viande d’agneau est très variée et peut être préparée de nombreuses façons. Le préjugé qui dit que la viande d’agneau a un goût prononcé est faux. Si tu la cuisines en suivant nos conseils, elle sera délicieuse.

La viande d’agneau suisse connaît deux pics saisonniers: l’offre est la plus importante au printemps et au début de l’automne. Cela est directement lié à l’élevage ovin et à ses cycles naturels. En Suisse, la plupart des agneaux naissent entre décembre et mars. Des racks et des gigots sont ainsi déjà disponibles peu avant Pâques. Quand les agneaux passent les mois d’été au pâturage, on les abat en septembre et en octobre. Près de la moitié d’entre eux sont des agneaux d’alpage.

Tu découvriras ici la meilleure façon de cuisiner les différents morceaux:

Le cou

La viande d’agneau du cou est fortement marbrée. Elle contient une part importante de graisse. Cette partie de l’agneau convient idéalement pour des plats en daube tels qu’une potée ou un ragoût. Le cou est également un bon choix pour de la viande hachée particulièrement aromatique.

L’épaule

L’épaule d’agneau est un morceau bon marché. Elle contient moins de graisse que le cou ou la poitrine. Roulée en rôti, sous forme de saucisse ou de charcuterie, mais également de ragoût ou de goulasch, l’épaule peut être préparée de façon étonnamment variée.

Les côtelettes

On trouve des côtelettes à la pièce ou attachées ensemble sous forme de rack. Elles peuvent être saisies rapidement dans une poêle ou grillées. La couche de graisse apporte beaucoup de saveur. Si c’est vraiment nécessaire, tu ne devrais l’enlever qu’après la cuisson – afin d’éviter que la viande ne se dessèche.

La poitrine

La poitrine a de longues fibres finement entremêlées de graisse. La pointe de poitrine d’agneau est souvent coupée comme pièce entière pour être grillée par exemple. La poitrine d’agneau est volontiers cuisinée sous forme de ragoût et de potée.

Le filet

Le morceau le plus précieux de l’agneau est le filet. Cette viande est maigre, a des fibres courtes et est très tendre. Le mieux est de la saisir à feu vif ou de la poser sur un gril chaud. Le filet est parfaitement rose – c’est-à-dire à point – quand le thermomètre à viande indique 60° C.

Le gigot

Nous donnons le nom de gigot aux cuisses arrière de l’agneau. Ce morceau est proposé avec ou sans os et peut être préparé entier ou coupé en tranches. L’os maintient la viande lors de la cuisson et lui donne un supplément de saveur. Coupé en dés, le gigot d’agneau convient parfaitement pour des fondues de viande.

Voici comment faire:

Gigot d’agneau au four

Le jarret

La viande du jarret d’agneau a un goût prononcé et aromatique. Tu peux la cuire en un morceau au four ou la mijoter. Grâce à sa forte proportion de tissu conjonctif, le jarret convient également pour la préparation de fonds ou de sauces.

Un préjugé dépassé

On entend souvent dire que la viande d’agneau a un goût prononcé. Il est vrai que la viande d’agneau a une saveur particulière, tout comme la viande de bœuf ou de porc. La graisse renforce ce goût particulier, tout comme l’âge de l’animal. Plus il est âgé, plus le goût de sa viande, donc aussi de sa graisse, devient intense. En Suisse, on ne vend que très rarement de la viande d’animaux âgés.

Conseils en matière de goût

Si tu souhaites amoindrir le goût prononcé propre à la viande d’agneau, tu peux simplement enlever la graisse. Nous te conseillons d’ôter la couche de graisse seulement après la cuisson de la viande quand tu la rôtis ou la grilles afin d’éviter qu’elle ne se dessèche. Tu peux laisser refroidir un ragoût puis écumer la graisse figée à la surface.

Valeurs nutritives

La viande d’agneau suisse est une importante source de protéines qui sont particulièrement bien assimilées par notre corps, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions. De plus, la viande est une bonne source de fer et de zinc et elle est riche en vitamine B. La part de graisse varie fortement en fonction du morceau. Plus de la moitié de la graisse est constituée d’acides gras insaturés ou polyinsaturés. Notre corps n’est pas capable de les fabriquer lui-même, ils doivent lui être apportés par la nourriture.

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