Les poules à bouillir existent parce que nous avons besoin d’œufs.» Hansjörg Ladurner, chef du restaurant Scalottas à Lenzerheide, met les choses au clair d’emblée: si nous voulons parler de la poule à bouillir, il faut commencer par l’œuf. À partir de l’âge de six mois environ, les poules pondent entre 150 et 300 œufs par an selon les races. Mais une fois par an, elles s’accordent une pause: vers l’âge de 18 mois, elles font leur première mue, c’est-à-dire qu’elles renouvellent entièrement leur plumage. Toutes les poules d’un poulailler muent en même temps, et comme ce processus accapare beaucoup d’énergie, elles ne pondent pas pendant cette période, soit pendant près de deux mois. Pour Hansjörg Ladurner, ce n’est pas un problème: «Pendant la mue, il n’y a pas d’œufs au ‹Scalottas», explique le chef, qui garde ses 20 poules suisses jusqu’à quatre ans.
Dans la production d’œufs moderne, par contre, personne ne peut se permettre une interruption de deux mois et les consommatrices et consommateurs ne se priveraient sans doute pas volontiers non plus. C’est pourquoi la plupart des pondeuses ont désormais fait leur temps au début de la première mue, elles sont abattues et deviennent des poules à bouillir.
