Recette

Rôti d’épaule de veau farci

Rezept Kalbsschulterbraten mit Kraeuter Laugenbrot Fuellung
  • Durée totale: 2 h 10 min
  • Temps actif: 40 min
  • Moyenne
Les rôtis de veau farcis sont un classique des livres de cuisine. Autrefois, on mettait toujours les petits plats dans les grands pour les repas de fête. Avec cette recette, nous prouvons qu’un rôti farci est bien plus qu’un vieux classique.

Ingrédients

Pour personnes

  • 1.2 kg épaule de veau suisse (avec une entaille faite en boucherie)
  • 250 g pain de Sils
  • 2 dl lait
  • 1 oignon
  • 1 bouquet cerfeuil
  • 1 bouquet ciboulette
  • 1 bouquet persil
  • 1 œuf
  • sel
  • poivre du moulin
  • noix de muscade
  • 3 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 1 céleri
  • 3.5 dl bouillon

Valeurs nutritives

1 portion (sans tagliatelles) contient env.:

  • 750 kcal
  • 73 g de protéines
  • 43 g de glucides
  • 29 g de lipides
  • Contient du gluten
  • Contient du lactose

Préparation

  • 1 Couper le pain de Sils en dés et le mettre dans un récipient. Faire légèrement chauff er le lait et le verser uniformément sur les dés de pain. Peler l’oignon et le couper en petits dés. Trier les herbes et les hacher fi nement. Battre l’oeuf. Mélanger le tout avec les dés de pain. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
  • 2 Farcir la poche taillée dans l’épaule de veau avec le mélange à base de dés de pain et refermer soigneusement avec des cure-dents en bois et de la fi celle de cuisine. Dans une sauteuse, saisir la viande de tous côtés dans de l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Saler et poivrer.
  • 3 Parer les légumes, les peler, les couper grossièrement en dés et les mettre dans la sauteuse. Ajouter le bouillon et faire cuire au four à 175° C chaleur inférieure et supérieure pendant env. 90 minutes, en arrosant régulièrement le rôti de jus de cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  • 4

    Sortir le rôti de la sauteuse et réserver au chaud. Sortir environ la moitié des légumes grillés et mixer le reste avec le fond de rôti jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Faire chauff er à nouveau la sauce, saler et poivrer. Couper le rôti en portions et servir avec la sauce et les légumes.

     

    Accompagner de tagliatelles.

Pourquoi la viande de veau est-elle rose à rougeâtre en Suisse?

La couleur rose à rougeâtre de la viande de veau est la preuve d’une nourriture adaptée à l’espèce. Outre du lait, les veaux reçoivent dès leur deuxième semaine du fourrage grossier – de l’herbe et du foin – en Suisse. Ce qui rend la viande rose à rougeâtre.

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