Connaissance de la viande

Les sauces – la touche glamour de chaque plat

Qu’il s’agisse d’une fine sauce à la crème aux morilles ou d’un chimichurri branché: une sauce sublime tout bon morceau de viande. Nous te présentons ici les sauces pour viande les plus populaires – des traditionnelles aux plus branchées – et te dévoilons de précieuses astuces pour leur préparation.

Elles donnent du pep à de nombreux plats et tout le monde les apprécie: les sauces. On les cantonne souvent à un rôle insignifiant. Mais quand elles font défaut, elles nous manquent. Nous nous penchons sur la question et vous présentons divers faits intéressants sur les sauces pour viande.

Les classiques

Commençons par les sauces classiques. La plupart d’entre elles sont préparées en même temps que la viande et absorbent ainsi les arômes de grillé. La favorite:

La sauce à la crème a une propriété remarquable: elle affine toutes les saveurs en les combinant. Aussi crémeuse que variée: elle se décline en d’innombrables variantes.

La sauce à la crème se marie particulièrement bien avec
la viande claire et délicate: des rôtis clairs, des émincés, du ragoût et des escalopes de porc. La sauce à la crème aux morilles que tu trouveras dans nos recettes va particulièrement bien avec des morceaux à saisir tels que le filet de veau et la côtelette de porc, des émincés de veau et des rôtis au four.

Nos recettes

Douce, relevée et facile à préparer, elle est particulièrement appréciée dans les fêtes populaires, les restaurants d’alpage ou, plus généralement, dans la cuisine de tous les jours. La sauce aux oignons peut être préparée en même temps que la viande ou dans une poêle à part.

La sauce aux oignons se marie particulièrement bien avec
la viande forte, claire et foncée, par exemple la saucisse à rôtir de porc, les escalopes de bœuf, le foie de veau et le fromage d’Italie, mais aussi avec les abats.

Nos recettes

Comme son nom l’indique, elle doit généralement sa saveur à un délicieux rôti. Créée lors du braisage, la sauce est généralement brune, surtout quand elle contient du vin rouge et de la purée de tomates.

La sauce de rôti se marie particulièrement bien avec
les plats en daube et les rôtis.

Nos recettes

La sauce béarnaise est une sauce crémeuse au beurre fouetté. Elle ressemble à la sauce hollandaise, mais contient de l’estragon et d’autres ingrédients en plus. Préparée parallèlement à la viande dans une casserole à part, elle compte parmi les sauces les plus élaborées. Cependant, l’effort vaut la peine.

La sauce béarnaise se marie particulièrement bien avec
tous les filets et la viande maigre et délicate telle que le filet de bœuf, le filet de veau et l’entrecôte.

Notre recette

Médaillons de filet de bœuf à la sauce béarnaise

La sauce à la moutarde est légèrement piquante, très aromatique et s’associe bien aux composants sucrés. Elle est facile à préparer, même si elle n’en a pas l’air.

La sauce à la moutarde se marie particulièrement bien avec
la viande claire et maigre comme les escalopes de porc, le filet de porc et le blanc de poulet.

Nos recettes

Bien que crémeuse et douce, la sauce au poivre a un goût épicé. Elle entre dans la catégorie «petit effort, grand effet».

La sauce au poivre se marie particulièrement bien avec
la viande claire, les morceaux à saisir à feu vif tels que le filet ou la côtelette de porc ou les plats en daube tels que le rôti de porc.

Notre recette

Médaillons de filet de porc à la sauce au poivre

La sauce au curry est une sauce à la crème relevée et exotique. Elle a un goût légèrement piquant et, dans certaines variantes, doux et fruité.

La sauce au curry se marie particulièrement bien avec
la viande claire et délicate, notamment les escalopes de porc et les blancs de poulet.

Notre recette

Riz Casimir au filet mignon de porc en lanières

Trucs et astuces

Les fonds de viande – la meilleure base

Existe-t-il une base parfaite pour de bonnes sauces? Oui, effectivement: les fonds de viande et de légumes faits maison. Et pas besoin de connaissances culinaires approfondies ou de beaucoup d’argent pour les préparer, mais d’un peu de temps seulement.

Nous te montrons étape par étape comment préparer ton propre fond de viande:

Quantité	Ingrédient
2,5 kg	d’os (hachés menu par le boucher)
3 cs	d’huile
250 g	de carottes
200 g	de céleri-rave
200 g	d’oignons
2	gousses d’ail
1 cs	de purée de tomates
500 ml	de vin rouge
2,5 l	d’eau froide
1 cs	de grains de poivre (concassés)
2 clous	de girofle
2 feuilles	de laurier
1 brin	de romarin
2 brins	de thym
	sel

Etape

Mélanger les os dans une cocotte avec l'huile. Faire dorer au four préchauffé à 225° C (th. 5 dans un four à gaz, 230° C dans un four à recirculation) au 2e niveau à partir du bas du four pendant env. 40 minutes. Tourner plusieurs fois les os en cours de cuisson.

Etape

Pendant ce temps, peler les légumes et les couper en gros dés. Couper les oignons en dés. Presser l'ail. Mettre les légumes, les oignons et l'ail dans la cocotte, mélanger avec les os puis continuer de faire griller le tout au four pendant 20-25 minutes.

Etape

Mettre la cocotte sur la plaque à feu moyen, verser la purée de tomates et faire cuire quelques instants tout en remuant. Déglacer avec le vin rouge et laisser mijoter quelques instants sans cesser de remuer. Ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter les épices, les herbes et le sel, et laisser cuire à feu doux sans couvrir pendant env. 2,5 heures. Ecumer les impuretés et la graisse en surface.

Etape

Etaler le torchon (ou l'étamine) rincé à l'eau chaude à l'intérieur du chinois et tamiser soigneusement le fond. Dégraisser encore une fois soigneusement le fond chaud, verser dans des bocaux en verre stérilisés et fermer – ou laisser refroidir et congeler par portions. Et voilà, votre fond de viande maison est prêt!

Lier une sauce – voici comment faire

Tu as probablement entendu dire que l’on fait «épaissir» ou «réduire» une sauce. Nous t’expliquons ce que cela signifie et à quoi servent ces méthodes.

Tu peux rendre une sauce plus crémeuse et plus épaisse – c’est-à-dire l’épaissir – de quatre façons:

Réduire
Fais cuire la sauce à feu vif dans une marmite sans couvercle. Au cours du processus, le liquide s’évapore et la sauce devient de plus en plus épaisse, autrement dit, elle réduit. Cette méthode permet d’obtenir les meilleures sauces, car les arômes se concentrent dans la sauce quand on la fait bouillir, ce qui la rend plus savoureuse. Attention: plus la sauce devient épaisse, plus elle devient salée. Mieux vaut donc être prudent et attendre que la sauce ait atteint la consistance souhaitée avant de rectifier l’assaisonnement.
Ajouter du beurre
Incorpore au fouet des flocons de beurre bien froid dans la sauce chaude juste avant de la servir. Cela devrait l’épaissir.
Ajouter du jaune d’œuf
Cette astuce convient particulièrement bien aux sauces à la crème: mélange un jaune d’œuf avec 1 à 2 cuillères à soupe de sauce et verse ce liquide dans la sauce. Ne réchauffe pas la sauce à plus de 70° C ou le jaune d’œuf risque de coaguler.
Ajouter un liant pour sauce ou de l’amidon
Tu peux utiliser un liant pour sauce – c’est la méthode la plus rapide, mais aussi la moins élégante. Le liant pour sauce le plus connu est probablement la Maïzena. On ajoute la poudre contenant des substances qui empêchent la formation de grumeaux directement à la sauce. Tu peux aussi dissoudre de l’amidon (de pomme de terre, de riz, de maïs ou simplement de la farine) dans de l’eau froide et l’ajouter à la sauce chaude. Dans les deux cas, la sauce doit continuer de bouillir, elle devrait épaissir en l’espace d’une ou deux minutes. L’amidon de maïs a un goût neutre – contrairement à la farine dont le goût disparaît cependant après environ 15 minutes de cuisson supplémentaire. Si l’on saisit un ingrédient pour la sauce, par exemple les oignons pour la sauce aux oignons, on peut déjà les saupoudrer légèrement de farine pendant qu’on les fait revenir. Un liant se crée alors avec le corps gras utilisé pour le rôtissage. Dans le jargon technique, on appelle cela un roux (mélange de beurre et de farine).

Comment éviter les grumeaux lors de l’ajout d’amidon de maïs ou de farine?

Ajoute le liant que tu auras dissout dans un peu d’eau froide ou de sauce lentement, progressivement et en remuant constamment. Porte régulièrement la sauce à ébullition, ce qui favorisera la liaison. Si des grumeaux se forment malgré tout, tu peux réduire la sauce en purée ou, si tout le reste a échoué, la passer au tamis.

Les plus branchées

Tu en sais déjà beaucoup sur la préparation des sauces pour viande classiques maintenant. Le temps est venu de t’informer sur des alternatives plus légères et plus tendance. Certaines des sauces suivantes se dégustent froides, d’autres chaudes. Cependant, on les prépare toutes à part, donc séparément de la viande. Les sauces suivantes sont à la mode en ce moment:

La sauce argentine aux herbes ne convient pas aux palais délicats: l’ail et le piment lui donnent du piquant et du pep. Elle est facile à préparer et a un goût prononcé. On sert le chimichurri froid.

Le chimichurri se marie particulièrement bien avec
la viande forte et foncée, notamment les morceaux à saisir à feu vif tels que le flat iron steak ou l’entrecôte et tout ce qui provient du gril.

Notre recette

Entrecôte de bœuf au chimichurri

Cette sauce italienne aux herbes, à base de persil, de citron et d’ail, est fraîche, légère et acidulée. On la sert également froide.

La gremolata se marie particulièrement bien avec
la viande foncée, les morceaux à saisir à feu vif tels que le roastbeef, le flank steak ou les plats en daube tels que l’ossobuco et le gigot d’agneau.

Notre recette

Délicieux flank steak à la gremolata

Cette sauce relevée à base de tomates, d’ail et de poivre de Cayenne vient d’Espagne. Elle combine des arômes épicés et sucrés. On sert la salsa brava chaude.

La salsa brava se marie particulièrement bien avec
la viande forte et claire et tout ce qui a beaucoup de saveur propre comme les côtelettes d’agneau ou de porc et le filet de porc.

Notre recette

Côtelette de porc à la salsa brava

La sauce aux herbes méditerranéennes est particulièrement aromatique: elle contient notamment du persil, du basilic, de la menthe poivrée, des câpres, de l’ail et de l’huile d’olive. Servie froide, cette sauce attire tous les regards.

La salsa verde se marie particulièrement bien avec
les viandes fortes, claires et foncées, telles que le rack d’agneau, la côte de bœuf ou la côtelette de veau.

Notre recette

Rack d’agneau à la salsa verde

Peu importe que tu optes pour une sauce classique ou une sauce tendance pour autant qu’elle s’accorde à la viande que tu as choisie. Parce que toute sauce délicieuse sublime un plat.