Recette

Rôti d’épaule de veau juteux au four

Rezept Kalbsschulterbraten-mit Schalotten Staudensellerie Fruehlingszwiebeln und Kraeuterrisotto
  • Durée totale: 1 h
  • Temps actif: 15 min
  • Facile
L’épaule de veau contient peu de graisse et beaucoup de tissu conjonctif. Impossible de faire sans les stries blanches dans la viande, elles rendent ce rôti de veau juteux lors de la cuisson lente!

Plus d’informations:

Viande pauvre en tissu conjonctif

Ingrédients

Pour personnes

  • 800 g épaule de veau suisse
  • sel
  • poivre du moulin
  • 1 bouquet thym-citron
  • 3 gousses d’ail
  • 1 botte oignons de printemps
  • 150 g céleri branche
  • 2 dl vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 60 g beurre
  • 250 g riz pour risotto (p. ex. Arborio)
  • 1 l bouillon de légumes chaud
  • 1 bouquet cerfeuil
  • 1 bouquet ciboulette
  • 1 bouquet estragon

Valeurs nutritives

1 portion contient env.:

  • 420 kcal
  • 32 g de protéines
  • 36 g de glucides
  • 16 g de lipides
  • Sans gluten
  • sans lactose

Préparation

  • 1 Assaisonner l’épaule de veau avec du sel, du poivre et le thym-citron. Déposer la viande dans une cocotte avec les gousses d’ail puis mettre au four préchauffé à 180° C chaleur inférieure et supérieure (160° C four à air chaud). Laisser cuire env. 30 minutes. Parer les oignons de printemps et le céleri puis les couper grossièrement en morceaux. Déglacer le rôti avec le vin blanc et ajouter les légumes préparés. Laisser cuire encore 30-45 minutes à la même température. Ajouter éventuellement un peu d’eau.
  • 2 Peler l’échalote, la couper en petits dés et la faire blondir avec le laurier dans la moitié du beurre. Ajouter le riz et faire également blondir. Verser en portion le bouillon très chaud sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le risotto ait pris une consistance crémeuse mais que les grains de riz soient encore croquants. Hacher grossièrement les fines herbes et les ajouter avec le reste de beurre dans le risotto.
  • 3 Couper l’épaule de veau en tranches et servir aussitôt avec les légumes, le jus de cuisson et le risotto.

Pourquoi la viande de veau est-elle rose à rougeâtre en Suisse?

La couleur rose à rougeâtre de la viande de veau est la preuve d’une nourriture adaptée à l’espèce. Outre du lait, les veaux reçoivent dès leur deuxième semaine du fourrage grossier – de l’herbe et du foin – en Suisse. Ce qui rend la viande rose à rougeâtre.

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